اختيار قطعة اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة أمر هام جداً، فعلى حسب الجزء المقطوع يتحدد كيف يتم طهيه واستخدامه.
فلحم العجل مثلاً يتكون بشكلٍ أساسي من العضلات، فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة، وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءً ولها نكهة خفيفة. ويمكن تقسيم العجل إلى الأجزاء التالية:
- الرقبة
أرخص سعراً وتحتوي على قطع عظمية كثيرة ومتعددة، فمن الأفضل أن يتم سلقها، وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الشوربة، وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة.
- الكتف
تعتبر جزء ليست مرتفعة السعر، وتحتوي على كمية عالية من الدهون، وتكون متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة، وتحتاج إلى الطهي ببطء لمدة طويلة، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.
- الأضلاع
تحتوي على كمية كبيرة من اللحم، وبها كمية مناسبة من الدهون وهي لذيذة المذاق، الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر لحماً، والأضلاع القريبة من الكتف هي الأكثر ملاءمة للشوي والقلي، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.
- الوسط "بيت الكلاوي"
هو الجزء الأغلى سعراً والأكثر في كمية اللحم، والأكثر استخداماً أيضاً، ومنه يؤخذ قطع الفيليه والأنتركوت والستيك، ولحم هذه المنطقة مثالي للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ، ولا تحتاج إلى كثير من التتبيل. وينقسم هذا الجزء إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي:
1- الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري، وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
2- الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الأضلاع، ويعتبر أمتداداً لها.
3- الورك: وهو الجزء القريب من الفخذ، وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.
- وجه الفخذ (وش الفخذة)
جزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي، ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.