الجبنة طعام قديم ولا يوجد دليل حاسم يدل على موطن نشأة صناعتها سواءً كان في أوروبا أو في آسيا الوسطى أو في الشرق الأوسط أو في الصحراء الكبرى. ولقد انتشرت صناعة الجبن في أوروبا مع بدايات الميثيولوجيا الإغريقية ووفقاً لـ بلينيوس الأكبر أصبحت صناعة الجبن مشروعاً متطوراً عند نشأة روما القديمة، عندما كانت الأجبان الأجنبية القيمة تنقل إلى روما لإرضاء أذواق الصفوة.
أقرب دليل على صنع الجبن في السجل الأثري يعود إلى 5500 قبل الميلاد، في ما هو الآن كويافيا "Kujawy" التي تقع في الوسط الشمالي من بولندا على الجانب الغربي من نهر فيستولا.
هناك أسطورة عن أن اكتشاف الجبن حدث صدفة بوساطة تاجر عربي كان ينقل الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الأغنام وكروشها في الصحراء العربية الحارة مناخياً مما ساعد على حدوث تجبن الحليب بتأثير أنزيمات الكرش والمعدة. ومن ثم انتقلت صناعة الجبن من البلدان العربية إلى أوروبا وإلى مختلف أنحاء العالم.
إن ثقافة الشعوب مختلفة ففي كل بلد أو حتى قرية منبع من كنوز الطبيعة التي تآسر القلوب. كما أننا نشاهد مؤخراً عالم لم نشهد له مثيل اختلافات بل أصناف لم نشهدها قبل في الجبن مزج نكهات بل أضافات لم نكن نتوقعها. فمثلاً إيطاليا، فرنسا، بلجيكا، بولندا، هولندا، انجلترا، وغيرها من دول الغرب تمتع بأذهال المشاهدين بما تبتكره لتثبت وجودها في عالم الجبن الذي لا نهاية له.
المقولة الشهيرة منذ العام 1546، التي وردت في كتاب الكاتب البريطاني جون هيوود "John Heywood" أن (القمر مصنوع من جبن أخضر) -ولا تشير كلمة الأخضر هنا إلى اللون، كما قد يتبادر إلى الذهن، بل تشير إلى دوام التجدد وعدم التقدم في العمر- ولقد ترددت أشكال كثيرة لهذا الشعور على مدار فترة طويلة واستغلت وكالة ناسا هذه الخرافة في خدعة يوم كذبة إبريل عام 2006.
وهناك قصة تروي اكتشاف الجبن قبل 1500 سنة، حيث هناك أبحاث تقول بأن قطعة الدهون التي عثر عليها في معدة رجل الثلج، المومياء التي يبلغ عمرها خمسة ألاف عام، والتي تم اكتشافها في مقاطعة جنوب تيرول، من الممكن أن تكون قطعة جبن عتيقة بما يعني أنها قد تكون أقدم قطعة جبن في تاريخ البشرية، وسميت مومياء رجل الثلج باسم اوتزي على اسم جبال الألب في أوتزتال حيث عثر عليها في جبل جليدي في مرحلة الذوبان في عام 1991 م، يذكر انه عاش في الفترة ما بين عامي 3350 و 3100 قبل الميلاد، وتم العثور على القطعة الدهنية في معدة رجل الثلج – جنباً إلى جنب مع بقايا وجبة أخيرة تناولها قبل الوفاة. كما يُذكر أن العلماء قاموا بتسجيل أقدم قطعة جبن إلى حوالي عام 1615 قبل الميلاد ايضاً، عقب اكتشاف جبن الكفير بين جثث محنطة في صحراء تكلماكان في الصين، أما إذا كان رجل الثلج كان قد أكل الجبن فإن هذا من شأنه أن يعود بتاريخ الجبن إلى الوراء 1500 سنة أخرى.
طريقة عمل الجبن
يتكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة (مادة تُستخرج من معدة العجول الرضيعة وتحتوي على إنزيم الكيموسين "Chymosin" الهاضم للبروتينات). ويمكن استخلاص وسطياً حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب (16%) وتختلف هذه النسبة حسب نوع الحليب ودرجة الدسم فيه وحسب المرعى وفصول العام.
أنواع الأجبان
هناك أنواع كثيرة من الأجبان، ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 370 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن الرئيس الفرنسي الأسبق شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق.
فهناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. ومن أنواع الجبن الصلبة الشيدر والايدام والجودا الذي تشتهر به سويسرا والباراميزان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك من الأجبان الطرية النيف شاتل. حيث تتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.
أنواع عربية
فيما يلي بعض أنواع الجبنة:
* جبن قريش "Cottage cheese": وهي نوع من الجبنة الخالية من الدسم، تُنتج من اللبن العيران (اللبن منزوع الدسم) بتسخينه إلى درجة تقارب درجة الغليان فتتجمع القريشة على السطح ثم تترك لتبرد وتصفى وقد تضغط في بعض الأحيان.
* جبن عكاوي: هي جبنة بيضاء فلسطينية مالحة من مدينة عكا هو نوع من الجبن الطري له سطح ناعم ويكون على شكل قوالب أو قطع مربعة صغيرة.
* الجبن الرومي أو التركي: هو نوع من الأجبان المصنعة من حليب البقر أو الجاموس وتُصنع غالباً في مصر.
* الجبن المجدول: ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به سوريا.
* جبن براميلي: ويصنع من الحليب الطازج وتشتهر به مصر.
* جبن الحلوم: وتشتهر به قبرص وبلاد الشام.
* جبن دمياطي: وتشتهر به مدينة دمياط في مصر، وهو شديد الملوحة.
أنواع أوروبية
توجد في أوروبا مئات الأنواع من الجبن، ومن أشهر الأنواع الأوروبية:
* جبن باراميزان: وهي من الأجبان الجافة الذي تشتهر به إيطاليا.
* جبنة تشيدر: يصنع من حليب البقر وتشتهر به بريطانيا وأستراليا وكندا وأمريكا.
* جبن روكفورت "Roquefort" أو الجبنة الزرقاء: تصنع جميعها من حليب البقر ماعدا النوع الفرنسي من حليب النعجة (الشاة).
* موتزاريلا: الجبنة الإيطالية الشهيرة الاستخدام في عمل البيتزا.
* كامامبير: جبن نورمندي طري من حليب البقر.
* ماسدام "MaasDam": جبنة هولندية على الطريقة السويسرية. مصنوعة من حليب البقر، يوجد فيها ثقوب داخلية من عملية النضج، وقشرة ناعمة صفراء اللون.
* فيتا "Feta": جبن مملح يصنع من خثارة اللبن، من التراث اليوناني. الفيتا هي جبن ناضج سهل التفتت، أبيض اللون، تصنع من حليب الغنم أو من خليط منه مع حليب الماعز.
* الحلوم "Halloumi" وهي نوع من أنواع الأجبان التي تأصلت من قبرص، وهي منتشرة في المناطق الشمالية من بلاد الشام. تُصنع في العادة من حليب الأغنام، وقد تصنع في بعض الأحيان من حليب الأبقار.
* جبن ريكوتا "Ricotta": أحد منتجات الألبان الإيطالية, يتم انتاج هذا النوع من مصل الحليب وليس من الحليب مثل باقي أنواع الجبنة. يُستخدم لذلك مصل حليب الأغنام (أو البقر أو الماعز أو الجاموس). فالريكوتا ليست جبناً بالمعنى الصحيح لأنه لا يتم إنتاجها بتخثر الكازين (البروتين الأساسي في انتاج الجبنة) بل تنجم عن تخثر بروتينات الحليب الأخرى وخاصة الألبومين والغلوبولين الباقية خلفها في مصل الحليب الذي يفصل من الحليب أثناء إنتاج الجبن, لذلك فإنتاج هذا النوع يحتاج كمية كبيرة جداً من المصل لأن المصل يحتوي كميات قليلة من البروتين ولا تُستخدم فيه المنفحة بل الخل أو الزيت بدلاً عنه.
جبنة ريكوتا
أنقر هنا لمشاهدة قائمة بأنواع كثيرة من الأجبان عالمياً
تركيب الجبنة
يختلف تركيب الجبنة حسب النوع. فيما يلي مقارنة بين بعض الأصناف (الأرقام محسوبة بالنسبة المئوية):
|
الجبنة السويسرية |
37.1 |
26.9 |
27.8 |
5.4 |
|
جبنة فيتا |
55.2 |
14.2 |
21.3 |
4.1 |
|
جبنة شيدر |
36.8 |
24.9 |
33.1 |
1.3 |
|
جبنة موتزاريلا |
50 |
22.2 |
22.4 |
2.2 |
|
جبن قريش |
80 |
11.1 |
4.3 |
3.4 |
|
جبنة الحلوم |
|
21.2 |
26.9 |
2.2 |
|
ريكوتا |
72 |
11 |
13 |
3 |